Yotam Ottolenghis Auberginenrezepte

Ein süß-saures srilankisches Curry, mit würziger Garnelenpaste gefüllte Auberginenscheiben und ein veganer Auflauf aus paniertem Gemüse in einer würzigen Tomatensauce

Auberginen sind für mich das Geschenk, das man immer wieder schenkt. Für all die Auberginen, die ich in meinem Leben gegrillt, geröstet, gekohlt, gedünstet, geschält, frittiert, püriert und in Scheiben geschnitten habe, scheint es immer eine neue Art zu geben, sie zuzubereiten, oder eine neue Geschmackskombination, mit der ich sie kombinieren kann. Hier lasse ich mich von Sri Lanka und China inspirieren, bevor ich zwei beliebte Favoriten aus dem Nahen Osten kombiniere.

Es gibt viele Versionen dieses köstlichen, süß-sauren srilankischen Gerichts. Dieses hier verwendet Kokoscreme für mehr Fülle und süße rote Paprika. Wenn Sie kein Pandanblatt finden (suchen Sie in südasiatischen Lebensmittelgeschäften danach), lassen Sie es einfach in der Gewürzpaste weg. Servieren Sie das Pahi bei Zimmertemperatur, aber Sie können die Auberginenbasis auch einen Tag vorher zubereiten, um schneller voranzukommen – der Geschmack wird mit der Zeit noch besser.

Vorbereitung30 MinutenKochen45 MinDient4 als Seite

2 Auberginen(500 g), der Länge nach vierteln, jedes Viertel der Länge nach in 4 Stücke schneiden und dann in 4 cm große Stücke schneiden2 rote Paprika, halbieren, Stiele, Kerne und Mark entfernen und wegwerfen2½ EL Olivenöl, feines Meersalz, 60 ml Kokosessig, oder Apfelessig1 EL Demerara-Zucker

Für die Gewürzbasis2 EL Olivenöl1 Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten (180g)2 Knoblauchzehen, geschält10g frischer Ingwer, geschält und grob gehackt40 frische Curryblätter1 Pandan-Klinge, mittlerer Stiel entfernt und weggeworfen, das Blatt grob gehackt (10g)2 TL Garam Masala½ TL gemahlener Kurkuma20g Kokoscreme

Für das Bockshornkleeöl45 ml Olivenöl, 25 frische Curryblätter, ¾ TL Bockshornkleesamen, im Mörser zerstoßen

Für die Kokoscreme25 g Kokoscreme, 2½ TL Limettensaft⅛ TL Demerara-Zucker

Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (Umluft 220 °C)/475 °F/Gas vor. 9. Legen Sie die Auberginen und Paprika auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, geben Sie zweieinhalb Esslöffel Öl und einen halben Teelöffel Salz hinzu und vermengen Sie sie dann, bis sie bedeckt sind. 25 Minuten rösten, bis es leicht goldbraun und stellenweise leicht verkohlt ist, dann aus dem Ofen nehmen. Sobald das geröstete Gemüse kühl genug zum Anfassen ist, schälen und entsorgen Sie die Paprikaschalen, reißen das Fruchtfleisch in etwa 4 cm große Stücke und legen es dann zusammen mit den Auberginen beiseite.

In der Zwischenzeit das Olivenöl und die Zwiebeln als Gewürzbasis in eine große Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze geben und unter Rühren 10 Minuten lang anbraten, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

Während die Zwiebeln kochen, Knoblauch, Ingwer, Curryblätter, Pandan (falls verwendet), Gewürze und Kokoscreme in eine Küchenmaschine geben, 200 ml Wasser hinzufügen und vier bis fünf Minuten lang pürieren, bis eine Paste entsteht. Kratzen Sie dies mit einem halben Teelöffel Salz in die Zwiebelpfanne, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und kochen Sie es unter gelegentlichem Rühren sieben bis zehn Minuten lang, bis das Öl spaltet. Die Auberginen vorsichtig unterrühren, bis sie gut mit der Gewürzmischung bedeckt sind.

Essig und Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen, in die Pfanne geben und zwei bis drei Minuten kochen lassen, bis der Essig absorbiert ist. Paprika unterrühren und abkühlen lassen.

Für das Bockshornkleeöl geben Sie das Öl in eine Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Curryblätter, sobald es gut und heiß ist, zwei Minuten lang an, bis sie glasig sind. Den Bockshornklee und einen Achtel Teelöffel Salz hinzufügen, 30 Sekunden lang umrühren und dann vom Herd nehmen.

In einer kleinen Schüssel alle Kokoscreme-Zutaten und einen Achtel Teelöffel Salz vermischen und dann beiseite stellen.

Den Pahi auf einen hohen Teller geben, zuerst die Kokoscreme und dann das Bockshornkleeöl darüber geben und dann bei Zimmertemperatur servieren.

Inspiriert von chinesischen gefüllten Auberginen – einem Gericht, das ich liebe – verleiht die süß-saure Tomatensauce dem Gericht eine leicht orientalische Note. Markieren Sie die Füllung und die Soße auch für andere Gerichte: Formen Sie die Füllung zum Beispiel zu Patties, braten Sie sie auf beiden Seiten an und lassen Sie sie dann in der Soße köcheln.

Vorbereitung15 MinutenKochen20 MinutenDient4

2 Auberginen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden (600 g)150g rohe Riesengarnelen100g nachhaltigSchellfischfilet aus eigener Herstellung(oder ähnlicher Weißfisch), in 6 Stücke schneiden1 Knoblauchzehe, geschält und zerkleinert55g Frühlingszwiebeln, geputzt und grob gehackt, 5 g zum Servieren reserviert15g Koriander, grob gehackt, plus 1 EL extra zum Servieren10g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben⅛ TL Kurkuma, feines Meersalz, 70 g Speisestärke, 90 mlOlivenöl5 frische Pflaumentomaten(500g)1Zimtstange 1 TL Kreuzkümmel, 1 EL Tamarindenpaste⅛ TL weißoder schwarzer Pfeffer

Schneiden Sie mit einer Auberginenscheibe nach der anderen mit einem kleinen, scharfen Messer einen Schlitz in die Seite, um eine Tasche für die Füllung zu schaffen – achten Sie darauf, nicht ganz durchzuschneiden.

Garnelen, Schellfisch, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Koriander, Ingwer und Kurkuma mit einem halben Teelöffel Salz in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine geben und zu einer dicken Paste verarbeiten. Füllen Sie jede Auberginentasche mit einem Esslöffel mit ein bis zwei Esslöffeln der Paste und drücken Sie sie dann vorsichtig hinein, sodass die gesamte Tasche gefüllt wird.

Geben Sie die Maisstärke in eine kleine Schüssel, bestreichen Sie beide Seiten jeder Auberginenscheibe, drücken Sie sie fest, bürsten Sie überschüssiges Mehl ab und geben Sie sie dann auf ein Tablett. Stellen Sie eine große Bratpfanne auf mittlere bis hohe Hitze und geben Sie, sobald sie heiß ist, zwei Esslöffel Olivenöl hinzu. Die Hälfte der gefüllten Auberginenscheiben auf jeder Seite drei bis fünf Minuten lang goldbraun braten, dann zurück auf das Blech legen und mit den restlichen Auberginen und dem Öl wiederholen.

In der Zwischenzeit die Tomaten mit der groben Seite einer Reibe in ein kleines Sieb über einer Schüssel reiben und die Schalen entfernen. Fünf Minuten abtropfen lassen, dann das Fruchtfleisch und das Tomatenwasser beiseite stellen.

Wischen Sie die Auberginenpfanne sauber, stellen Sie sie wieder auf mittlere bis hohe Hitze und geben Sie die restlichen zwei Esslöffel Öl hinzu. Sobald es heiß ist, fügen Sie alle Gewürze bis auf den Pfeffer hinzu und kochen Sie es unter Rühren eine Minute lang, bis es duftet. Tomatenmark, Tamarinde und einen halben Teelöffel Salz einrühren, dann die gefüllten Auberginen in die Soße legen und vier Minuten kochen lassen, dabei einmal zur Hälfte wenden, bis die Soße eindickt. Das Tomatenwasser vorsichtig einrühren, um die Mischung aufzulockern, dann weitere zwei Minuten kochen lassen, bis die Sauce dick genug ist, um die Auberginen zu bedecken.

Den zusätzlichen Koriander und die Frühlingszwiebeln darüber streuen, die Paprika darüber mahlen und servieren.

Der Guardian möchte Rezepte für nachhaltigen Fisch veröffentlichen. Überprüfen Sie die Bewertungen in Ihrer Region: Großbritannien; Australien; UNS.

Dies vereint zwei nahöstliche/mediterrane Gerichte, die ich liebe: B'siniyah, ein wohltuender Fleischauflauf mit Tahini-Kruste, und Chraimeh, eine würzige marokkanische Tomatensauce. Die Kombination ist ein veganer Hingucker; Es ist auch ein tolles Gericht zum Vorbereiten, da es bei Zimmertemperatur bis zu einem Tag nach der Zubereitung genauso gut schmeckt wie warm aus dem Ofen. Wenn Sie möchten, servieren Sie es mit einem gemischten Kräutersalat in einem einfachen Zitronensaft-Olivenöl-Dressing .

Vorbereitung35 MinKochen1 Std. 10 MinDient6-8

2 Auberginen(500 g), abwechselnd in Streifen schälen, so dass sie gestreift sind wie ein Zebra, dann in 3 cm große Würfel schneiden2 Zwiebeln, geschält und in ½ cm dicke Scheiben geschnitten (360 g)350g Kirschtomaten, Stiele weggeworfen60 ml Olivenöl, feines Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für die Chraimeh4 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert1 TL Paprika¾ TL Kümmel¾ TL gemahlener Zimt1 Jalapeño-Chili, Stielansatz entfernen und Fruchtfleisch grob hacken (auch Mark und Kerne entfernen, wenn Sie weniger Würze bevorzugen)1¼ TL Kreuzkümmel, 45 ml Olivenöl, 2 EL Tomate40g getrocknete Sauerkirschen pürierenoder getrocknete, in Zitronensaft getränkte Preiselbeeren

Für den Teig90g Tahini170ml Vollmilch, Soja, wenn das Gericht vegan sein soll40g feine Polenta

Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas vor. 9. Geben Sie die ersten vier Zutaten mit einem dreiviertel Teelöffel Salz in ein großes Bratblech und vermengen Sie es, bis es bedeckt ist. 40 Minuten rösten, Bis die Auberginen und Zwiebeln verkohlt und weich sind und die Tomaten Blasen bilden und auseinanderfallen, dann herausnehmen. Lassen Sie den Ofen eingeschaltet.

In der Zwischenzeit die ersten fünf Chraimeh-Zutaten mit drei Vierteln der Kreuzkümmel, dem Öl, einem halben Teelöffel Salz und einer kräftigen Prise schwarzem Pfeffer in die Schüssel einer kleinen Küchenmaschine geben und zu einer groben Paste verarbeiten. Stellen Sie eine kleine Bratpfanne auf mittlere bis hohe Hitze, geben Sie die Gewürzpaste und das Tomatenpüree hinzu und kochen Sie es unter Rühren eine Minute lang, bis es dunkel und klebrig ist. Die getrockneten Kirschen und 250 ml Wasser einrühren, zum Kochen bringen und dann zwei Minuten kochen lassen, bis die Mischung leicht eindickt und spaltet.

Alle Teigzutaten mit einem Achtel Teelöffel Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und glatt rühren.

Geben Sie das geröstete Gemüse in eine flache, ofenfeste Auflaufform (28 cm Durchmesser), gießen Sie das Chraimeh darüber und gießen Sie es dann über den Teig, sodass alles gleichmäßig bedeckt ist. 12 Minuten backen, bis der Teig schwammig ist und Blasen wirft, dann herausnehmen und den Grill auf die höchste Stufe stellen. Sobald es sehr heiß ist, grillen Sie es fünf Minuten lang, bis es leicht verkohlt ist. Nehmen Sie es dann heraus und lassen Sie es fünf Minuten lang ruhen. In der Zwischenzeit die restlichen Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne rösten, auf dem Teller verteilen und servieren.

Kurz vor dem Servieren alle Zutaten für den Kräutersalat in einer kleinen Schüssel mit einem Achtel Teelöffel Salz vermischen, alles über den Auflauf streuen und servieren.

Dieser Artikel wurde am 24. Juli 2023 bearbeitet, um zu klären, wann die Tamarinde zur Saucenbasis für die mit Garnelen gefüllten Auberginen hinzugefügt werden sollte.